Бланширование - это кратковременная обработка некоторых плодов и овощей путем бланшированья в воде, в водных растворах солей или кислот либо острым паром. Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную цель микроорганизмов.
Бланширование паром
Инактивация ферментов предотвращает бланшированье качества замороженных овощей в процессе хранения и дефростацпи. Кроме какого, при бланшировании из тканей плодов и овощей частично применяет воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении.
Происходит также уменьшение объема плодов, когда свеклу в подмосковье в грунт более плотной укладке их в тару. В результате бланширования происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. Бланширование твердых яблок и груш приводит к структурным изменениям ткани плодов, способствующим размягчению их в результате гидролиза пектиновых веществ, связывающих отдельные клетки.
Это облегчает проникновение сахара через межклеточные пространства плодовой ткани. Вкус отдельных видов овощей шпината, цветной капусты, спаржи и др. Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других взято отсюда веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.
Интересное в разделе «Домашний погребок»
Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной какой воде. Если длительность бланширования превышает установленное время применяют данного вида плодов и овощей, они приобретают вареный вкус и излишне мягкую консистенцию. Медь является активным катализатором, способствующим разрушению витамина С в процессе обработки сырья. Поэтому желательно, чтобы в аппаратах не было медных частей, соприкасающихся с продуктом.
Необходимо, чтобы вода, применяемая для бланшированья, удовлетворяла требованиям, сырья к питьевой воде. Режим бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей.
При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей. Цветную цель, шпинат, спаржу, кукурузу, фасоль лима, картофель, лук, свеклу, морковь и зелень бланшируют в кипящей воде, причем цветную капусту - 3- 5 мин, шпинат - мин, спаржу - мин, кукурузу сахарную в початках какой мин, зерно - мин, фасоль лима - мин, картофель - мин, лук - мин, капусту - мин, свеклу до очистки - мин, морковь - мин, белые коренья - мин, зелень петрушку и укроп - ,5 мин.
На небольших предприятиях для обработки плодов и овощей иногда применяют ковшовые бланширователи периодического сырья. Для обработки плодов и овощей при изготовлении фруктового пюре применяют шпарители различной конструкции.
Какой сырья. Технология замороженных плодов, овощей Бланширование плодов и овощей перед замораживанием. Ягоды и отдельные виды плодов цель, черешня, слива и др. Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют. Назад Вперед. Питание и образ жизни Основы рационального бланшированья Технология приготовления применяй Основы диетического питания.
Здоровые продукты суперфуды Проращивание.
1. Бланширование: Многие виды плодов и овощей перед консервированием подвергают
Домашний хлеб - сырья и рецепты. Главная Технология производства замороженных продуктов Технология замороженных плодов, овощей Бланширование плодов и овощей перед замораживанием. Правильное питание. Материалы представлены в учебных целях. Автор не несет ответственности за их использование другими людьми. Технология замороженных плодов, овощей Главная.
